2/12放送内容

こんにちは、江刺家愛です。
雪、降りましたね~。
寒いの辛いけれど、でもやはり冬には雪が振って欲しい・・・1度くらい・・。

072.gif13:00~
今回の湘南レシピ「フライパンで作るローストポーク」について、
レシピ担当 稲村ガ崎の予約制レストラン 「フィールドノートman」のシェフ 
竹内満さんに作り方のアドバイスを頂きました。
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まず、豚肉の選び方。
脂身の部分が真っ白で肉の表面が綺麗なものを。
脂肪の多い少ないは、お好みで。
カルダモンとクミンはパウダーよりも粒の方が香りも風味も良く、
直前に細かくして使って欲しい。
ミルが無ければ、紙を敷いて上から堅いもので叩いて
ある程度細かくするのでも大丈夫。
この料理のポイント、焼き方について。
最初に強火で焼付けをする際、肉の表面に焦げ目が少しつくらいまで
火を入れて旨味を閉じこめること。
続いて火を弱めてじっくりと焼いていく際、常に肉の弾力を確かめていく。
この弾力はまず焼く前の生の状態から、焼き付けた時、
焼き終わりも知っておくと、丁度良い状態を確認し易い。
これは肉だけではなく、魚も同じこと。
自分の手と食材との会話が大切。
焼き終わってからのベンチタイムで肉汁が出たら、それもソースに加える。
(私は、この旨味凝縮の肉汁を、捨ててしまった~!)
ソースのポイントは、ワインを入れる時は強火でアルコールをしっかり飛ばす、
醤油は熱い所に入れると苦味が出るので火を弱めてから、そして煮すぎない。
(私は苦味が出ました・・・)
付け合せは他に、果物ならば焼いた葡萄、林檎やラズベリーなど
酸味と甘みのあるもの。
ジャムでも可能。但し、酸味のあるものを。
野菜は、薩摩芋もあう。肉を焼いている途中で加えて。
このローストポークを細かい角切りにして
ハンバーグのタネに混ぜても美味しいのだそう。

是非、皆さんも作って見て下さいね!
またお料理に関して疑問お悩み、竹内シェフにお聞きしたいことがありましたら
湘南ビーチFMマガジンレディオまで、お寄せ下さい。


058.gif湘南ビーチFMマガジン ショップリスト情報
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by beachfm | 2011-02-12 19:40 | 以前の記事

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