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5/28放送内容

こんにちは、江刺家愛です。
台風2号の影響で、何となくどんより雨模様でした。

072.gif13:00~「湘南レシピ」のご紹介
今回は「白身魚の黄金揚げ」です。
私が作ってみて生じた疑問質問を
レシピ担当 稲村ガ崎の予約制レストラン 「フィールドノートman」
竹内満シェフにお聞きしてきました。

まず白身魚の選択は、やはり旬であること。
地物が合ったら是非!
私は、真鯛を選択。
揚げ物初心者の私は、身が薄くて火の通りやすい魚では
難しいかも、というアドバイスからでした。

白ワインと塩で下味をつけるために30分~1時間馴染ませますが、
今の時期であれば冷蔵庫に入れる方が安心でしょう。
長く漬けすぎると水っぽくなってしまい味もぼやけてしまうので、
約1時間位が丁度良いでしょう。
どんな料理も「下味の段階」が大切、なのです。

粉は片栗粉でなく、「葛粉」を使うのが今回の大きな特徴。
葛粉は軽めにカラリと揚がるので、白身の魚に合うとのことです。
ただ葛粉は硬い塊になっていて、これを細かくするのが・・・大変!
私は、フルイに入れて指で潰しつつ粉状にしましたが、
終わった時には親指の付け根が痛くなってしまいました。
竹内シェフ曰く、ペンチや麺棒で潰すと良いとのこと。
でも・・・・記事の写真を見ると・・・シェフもザルに入れて
親指で潰しているので、けなげな生徒はこのまま従いました・・・。
ただ細かいほど食感も味も良くなるよと慰めて頂き、努力が報われました。

葛粉をつけた後、霧吹きで水を吹きかけますが、
揚げ物に水とは、犬と猿なのではと伺うと、
これは葛粉を油に入れた時に上手く「ハゼさせる」為のことです。

揚げ油は、私はグレープシードオイルを使用。
これはベストな選択!とお褒めを頂きました。
この他キャノーラ油など軽めの「良い」油を使ってほしいとのことです。

黄金揚げと言っても、黄金色では揚げすぎで、
魚を入れ暫くして、泡が小さくなり再び魚が浮いてきたら上げ時。
そして油から上げたら、即、バルサミコ酢を吹きかけます。
この「揚げたて」の吹きつけもポイントです。

バルサミコ酢が無ければ、他のお酢にしたり、
またそれに合う調味料に変えてみたりして、
料理を作る事を楽しんで下さい、と仰っていました。
「料理は知的な遊戯」、と竹内シェフ。

新鮮な白身の魚があったら、今夜のおかずに如何ですか?

私の作成写真は、4月9日の番組ブログをご覧下さい。


058.gif「ショップリスト掲載店情報」
葉山森戸海岸そば コンパクトデザインホテル
SCAPES THE SUITE」では、6月からメニューを一新します。
これまでフランス料理からも少しカジュアルに、
フランス、イタリア、カリフォルニアなど世界の様々な
美味しい味を、スケープスらしくアレンジしてお出しします。

葉山鐙摺海岸前、ウエディングの「アフィーテ葉山」では、
6月の毎週水曜日 3組限定「ランチ付きウエディング相談会」開催。
お料理の中には、婚礼メニューも一部入っています。
レストランも挙式用にコーディネートしますので、
本番のイメージをし易いのでは?
予約制ですので、詳しくはアフィーテ葉山ノHPをご覧下さい。
by beachfm | 2011-05-28 19:30 | 以前の記事

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